A 7 minuti dalla stazione di Shinjuku, in un intreccio di vie che non ha nulla a che vedere con Shinjuku, si concentra la maggiore quantità di #mangiar_otti per km quadrato di tutta Tokyo*. Nara Seimen è uno di questi.
Questo minuscolo ristorante – 8 posti a sedere, spalla contro spalla, attorno a un bancone a L – si nasconde dietro a un ingresso senza pretese, ma una volta varcata la soglia, la sorpresa. L’atmosfera è elegante e l’attenzione ai dettagli – chiara fin dalla scelta dell’illuminazione – si riflette anche nel ramen.
Ogni materia prima utilizzata proviene dalla prefettura famosa per la produzione di quello specifico ingrediente, quindi in una ciotola (completa) troveremo:
• petto di pollo di Yamanashi
• spalla di maiale cotta a bassa temperatura di Miyazaki
• pancetta di maiale dell’Hokkaido
• bambù di Kagoshima e
• cipolla di Tochigi.
Per 1540¥ sembrerebbe già un ramen abbastanza speciale, no?
Invece la sorpresa più grande non è nei topping ma negli stessi noodles.
I noodles, impastati e tagliati sul momento, sono realizzati utilizzando esclusivamente acqua e farina, senza l’aggiunta di sale e 枧水 (kansui) – una particolare acqua alcalina minerale considerata indispensabile nella preparazione dei noodles per il ramen poiché aiuta il glutine del grano a legarsi chimicamente, conferendo al ramen la sua caratteristica consistenza “gommosa”.
Il manifesto Nara Seimen però prevede sei punti:
• “Freshly made” (appena fatti)
• “Freshly cut” (appena tagliati)
• “No additives” (no addittivi)
• “No chemical seasonings” (“no condimenti chimici)
• “Noodles without salt” (noodles senza sale)
• “Noodles without kansui” (noodles senza kansui)
quindi di kansui neanche l’ombra. Il risultato sono noodles sottili e morbidi. Estremamente diversi da quelli “chewy” ai quali siamo abituati.
Cosa ho ordinato: shōyu ramen completo (1540¥)
Cosa vorrei provare la prossima volta: shio ramen completo (con sale di Okinawa!)
* (Gli altri preferitissimi della zona sono gli udon di Udon Shin, i bomboloni di FarmMart & Friends e i kakigori di Azuki to Kouri. Ma ne parleremo un’altra volta, meritano almeno tanto spazio quanto il ramen di Nara Seimen.)
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